Recette de la sauce entrecôte comme au restaurant – Recipe

Recette imprimable et détaillée ici : http://www.atoute.org/n/Recette-de-la-sauce-entrecote.html avec quelques petites variantes par rapport à celle de la vidéo.
English version

Add egg yolk, lemon, Worcestershire and mustard in a bowl.

In a small saucepan, saute shallot in one stick of butter until tender, with no browning (about 2/3 min.)

Add the remaining butter and walnuts, anchovies. capers, tarragon, chervil, basil leaves, sage leaves and nutmeg

Melt the butter but DO NOT COOK THE HERBS

Once melted, zuzz with an immersion blender, to a finely minced consistency.

Pour butter/ herb mix into a jug

Using a hand mixer, mix the reserved egg yolk, mustard, Worcestershire briefly and then start adding pours of the butter mix, incorporating each pour with the mixer until you have added it all and you have a mayonnaise. Be sure to get all of the herbs out of the jug into the mayonnaise

Pour about two thirds of the mayonnaise back into the sauce pan, leaving the rest in the bowl, set aside.

Reheat the sauce to reduce it down, stirring constantly. It should look like a failed Bearnaise – melted butter with some lumps floating in it. When it looks like a failure, remove from the heat .
Put the saucepan in chilled water to stop the cooking, stirring constantly

Once the pan is cool 30 seconds, pour the reduced sauce over the reserved sauce in the bowl. Stir to mix well and then blend again with the hand blender to homogenize.

You will have a sauce that is somewhat reduced and condensed, but not fully, making it the perfect consistency for the meat.
[random:60]Video Rating: / 5

← Previous post

Next post →

20 Comments

  1. Sylvia S

    Bonjour Mr Dupagne,
    Questions : Les anchois, au vinaigre ? Peut-on se passer de la noix de muscade (Je n'aime pas cela) ? Merci !

  2. rock4815

    quand je vais a l'entrecôte ils vous mettes une petite bougie dessous car la sauce en elle même est a basse de beurre frais et non cuit c'est comme sa qu'ils la reçoivent, maintenant j'ai essayé cette sauce et je ne suis vraiment pas convaincu du tout a mon point de vue elle n'a rien a avoir avec la vrais sauce car elle est trop riches en matière et la vrai sauce de l'entrecôte est plus basic car cela ce sent au gout , a mon point de vu si quelqu'un de bien placé au niveau du restaurant nous aide pas Ba nous ne saurons jamais la recette de cette fameuse sauce quoi que a la base c'est le proprio du resto qui en mangeant cette sauce a l'étranger qui a débauché le chef pour le faire venir en France dans son resto Alor oublions vite l'histoire de la mamie qui a inventé la sauce et qui est sois disant cher un notaire, pour ma part j'ai pris un peu de cette sauce que j'ai fait analysé dans un labo après touts sa je connait touts les ingrédients mais comment faire mystère ? a bonne entendeur

  3. Rien à voir avec la vrai recette de la sauce entrecôte je suis désolée… Mon père étant propriétaire d'un des restaurants, je peux vous assurer que la conception de la sauce ne se fais pas de cette manière, d'ailleurs les ingrédients n'ont rien à voir… Votre sauce dois être bonne j'en suis sur, elle se rapproche sûrement de la vrai sauce au niveau de la sensation en bouche, mais le goût doit sûrement être très différents..

  4. REMI PORTOLLEAU

    J'aime beaucoup

  5. kafooo34

    Je suis un habitué de l'entrecôte et c'est tout juste parfait, bravo et merci!! 

  6. Bruno Williams

    Je veux pas être méchant mais on est loin du compte là même après 20 ans de recherche 😉 Au niveau des ingrédients, il manque l'un des plus important (mais pas que …), au niveau de la méthode, il en existe une de bien meilleure et il manque une étape importante, quant au niveau des dosages ce qui est le plus difficile à mettre au point, c'est loin d'être aussi approximatif. Le bon point c'est la finition façon sauce hollandaise ratée, mais pourquoi s'embêter à la rater !? La sauce se déliera toute seule bien assez tôt sur le chauffe-plat !

  7. Eymard Bastie

    Très intéressant la recette de mamie – nova .!

  8. Justine Nicolle

    caillou

  9. Francois Druel

    Voilà une belle initiative ! Je suis assez d'accord sur le fait que les ingrédients sont "habituels" dans une cuisine de restaurant mais je doute de la technique permettant de retrouver la consistance

    Avez-vous essayé de faire cette recette non pas au beurre "frais" mais au beurre clarifié ? Au lieu de mettre du beurre frais dans vos échalotes, vous mettez du clarifié. Et vous ne changez rien au reste de la technique : à mon avis la deuxième cuisson ne sera pas nécessaire

    Bon ap'

    F

  10. Paul Timsit

    Juste un petite question pouvez vous me donner les temps de cuisson et les thermostats s'il vous plaît ?

  11. Marion Turc

    Merci beaucoup!!!

  12. Cedric Prevot

    bonjour,
    pour perfectionner la sauce et se rapprocher de la vrai il faut rajouter 2/3 morceaux de foie de volaille, et 1 cuillère à café de thym frais

  13. David Gardner

    Caution for Anglophone enthusiasts – the subtitles in English mistranslate chervil as parsley. M. Dupagne has pointed out that parsley is too strong for the sauce. He recommends chervil or nothing.

  14. David Gardner

    Est-il possible que la recette se servait d'une cuillerée de poudre de sumac au lieu de jus de citron?

  15. Guy de Repentigny

    Je l'essaie demain! (suis en congé…)) mais si c'est comme la vraie, comment avez-vous donc fait pour en déduire toutes ces opérations???

  16. Christian El Zouki

    Merciii beaucoup pour cette sauce!!! Elle est identique à celle du restaurant et on s'est régalés lors du déjeuner de dimanche en famille. 😄😄

  17. Diodo Paul

    et le citron?

  18. Diodo Paul

    pas de sel ?

  19. dim lardez

    Bonjour et merci. peut on préparer la sauce 1 ou 2 heures avant, et faire l'émulsion finale 2/3 1/3 au dernier moment ?

  20. Lahouari Bouamra

    merci beaucoup pour la recette

Leave a Reply